A salgadura

Dende a romanización de Galicia o home do mar afánase por conservar os excedentes da pesca que non eran utilizados para o autoconsumo. O método máis estendido foi a salgadura, que se aplicou de xeito xeneralizado á sardiña. En primeiro lugar deixábase o peixe durante un tempo en salmoira nos lagares, despois lavábase con auga doce e, ou ben se prensaba lixeiramente ou ben se afumaba. A partires da Idade Media os destinos de exportación da sardiña salgada foron Portugal e Castela. A chegada dos comerciantes cataláns a Galicia a mediados do século XVIII supuxo un cambio radical nos procesos da producción e comercialización da sardiña; con eles fan aparición nas costas galegas, novos artes de pesca como a xávega, e novos métodos de salgadura ao someter á sardiña, despois da salmoira, a un prensado máis forte. Tamén os seus novos métodos capitalistas revitalizaron a súa comercialización.

A fábrica completábase cun almacén de sal ou alfolí. Ao prensar a sardiña, os líquidos sobrantes discorrían polo canle central cara un pozo onde a densidade separaba a graxa ou saín dos líquidos acuosos; esta graxa era utilizada despois para fabricar xabóns ou servindo de carburante de lámpada para alumear.