La salazón

Desde la romanización de Galicia el hombre del mar se afana en conservar los excedentes de la pesca que no eran utilizados para el autoconsumo. El método más extendido fue la salazón, que se aplicó de manera generalizada a la sardina. En primer lugar se dejaba el pescado durante un tiempo en salmurera en los lagares, después se lavaba con agua dulce y, o bien se prensaba ligeramente o bien se ahumaba. A partir de la Edad Media los destinos de exportación de la sardina salada fueron Portugal y Castilla. La llegada de los comerciantes catalanes a Galicia a mediados del siglo XVIII supuso un cambio radical en los procesos de la producción y comercialización de la sardina; con ellos hacen aparición en las costas gallegas, nuevos artes de pesca como la xávega, y nuevos métodos de salazón al someter a la sardina, después de la salmuera, a un prensado más fuerte. También los nuevos métodos capitalistas revitalizaron su comercialización.

La fábrica se completaba con un almacén de sal o alfolí. Al prensar la sardina, los líquidos sobrantes discurrían por el canal central hacia un pozo donde la densidad separaba la grasa de los líquidos acuosos; esta grasa era utilizada después para fabricar jabones o sirviendo de carburante de lámpara para alumbrar.